老杭州有一道菜,杭州大部分餐厅居然都没有

立秋过去快十天后,在经过了加长版的二伏,杭州今天起进入三伏,那么理论上说再过十天,今年最热的日子就可以过去了。

立秋那天北京人要吃点肉来“贴秋膘”,我们杭州人呢,按照“头伏火腿二伏鸡”的传统,后面就要“三伏吃对金银蹄”了。

这道菜指的是一只火腿脚爪加一只未经腌制的新鲜猪爪放一起烹饪,颜色上正好就凑成了金银双色,金银蹄的名字由此而来。

金银蹄已经消失于餐厅了

其实在初入伏的时候我就发现了,很多人只知道“头伏火腿二伏鸡”,下半句是什么都答不上来。??

也难怪他们不知道,现在杭州的饭店里,几乎看不到它的影子了,我打了一圈电话,楼外楼、杭州酒家、味庄、天香楼等几家做传统杭州菜的餐厅,都说没有这个菜。而且除了楼外楼的接线员是一下子就听明白了,其他几家店的接线人员都很迷茫,要等我解释一番才回答没有。

还记得我头伏第一天写的火腿超级爱好者响马吗?目前只有他的店里还在做金银蹄,他对杭州的餐厅都不做金银蹄了一点也不意外:“有不少的传统菜,可能因为好的食材现在难找,像这个金银蹄如果火腿不够好,炖出来的汤就不会好吃的;还可能是因为做工复杂而价格定不高,店家觉得划不来,干脆就不做了。”

我想起之前写鸭子的时候,福缘居的老板也跟我提过渐渐淡出江湖的香酥鸭,它属于后一种情况。

接下来响马又跟我念叨了一回火腿经:金银蹄这个菜的做法说起来一点都不稀奇,关键是食材和火候。

食材就是指火腿要好,新鲜猪爪也要大小适宜、肉质新鲜;火候则是指金银蹄做起来起码要两个小时。

响马的餐厅之所以还保留着它,是因为他的餐厅还坚守着与传统杭州菜和金华火腿有关的传统,那是一种老底子传下来的、慢悠悠的、不计成本的讲究。

金银蹄是一道适合多人一起品尝的大菜,从食材选择和烹饪时间来看,它的定价就肯定不会便宜,起码要七、八十块一份。可惜的是它已经不符合当下大多数人的口味——拍出来的照片不漂亮,猪爪看上去也油油的,我就没好意把它发到朋友圈里。吃的人少了,也就消失在餐厅的菜单上了。

每年都吃妈妈版的金银蹄

餐厅里吃不到,并不意味着老杭州们就彻底将它遗忘了,还有妈妈版的金银蹄呢。

比如在我家,几乎每年夏天都会吃一回,不过因为上好的火腿脚爪比较难买,我家就改用湖州姑妈自己做的咸肉脚爪来代替了,反正最后做出来的脚爪也是有点金黄色的。

我妈妈的做法很简单,就一个咸肉脚爪搭配两个新鲜猪爪(要先过一遍水捞出,这样就把血水清除了),放在铸铁珐琅锅里炖,水沸了以后加黄酒,再扔点黑木耳继续炖,差不多两个小时后结束。那锅汤,香味扑鼻,咸鲜可口,感觉是满满的胶原蛋白。

如果觉得这样太费时间,也可以用高压锅,这样火爪更酥烂。

同时我在网上搜索了金银蹄的做法,相当的复杂,而且还将它列为“冬令菜肴佳品”。具体的步骤如下:

1.将火踵、猪蹄膀刮净褪毛,放在沸水中煮3分钟,取出洗净。

2.取砂锅一只,用蒸架垫底,放入火踵,加入绍酒、下清水克,先置旺火上烧沸,再移微火上炖,待火踵成熟时,将猪蹄膀放入,加葱姜至七成熟时,去掉葱姜,捞出火踵剔去骨,再放入锅中烧10分钟,取出冷却后,对剖开横切成约1厘米的片,放入盆中压实,上笼蒸酥熟待用。

3.待猪蹄膀煮至酥糟时,在汤汁中加入盐、味精,出锅盛入荷叶碗中,缀上烫熟的绿蔬菜。盖上火踵片即成。

请注意,这里用的都不是脚爪,而是火踵和蹄膀,我采访了响马,他是严格地选用火爪和猪蹄,按照1:2的比例,如果是四个人吃,半只火爪和一只新鲜猪爪就正好,这样几乎可以不放盐,就以火爪的盐分来调味。

他提醒说,如果是用火爪,就要事先将氧化部分切除掉,这样炖出来的汤才没有齁味。

采访了其他几位杭州妈妈,她们的金银蹄配方还可能会有鞭笋,我觉得这个跟黑木耳一样,是可以解腻的。调料方面,也有用生姜和小葱去腥的,总之在变身“妈妈菜”后,这道菜的配料就蛮随意了,一家有一家的味道。

还能吃上金银蹄的孩子都是幸福的孩子。

记者于清/文毛若皓/摄

长按







































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